Saltning & Tørring

Saltning:

Saltning af de fisk du skal røge sker af flere grunde:

  • Smagen, saltet understreget den fine smag i fisken kombineret med røgsmag.
  • Saltet fortrænger vandet i fisken og på den måde er med til at konservere kødet.
  • Saltet er med til, at fjerne evt. slim på fisken, slim hindre røgsmagen i at trække ind i fisken.

 

Tørsaltning fordele (min favorit)

  • Bruges normalt til fisk der skal røges samme dag de er fanget
  • Du kan blande tørrede kryderier i saltet, knus det evt.
  • kræver ikke lige så lang saltningstid som lagesaltning

 

Tørsaltning ulemper

  • Du risikere er forskellig saltfordeling i røgvaren, idet tynde stykker kød kan få for meget salt i forhold til de tykke stykke kød
  • Forbruget af salt er lidt højere (men salt er jo billigt)

 

Lagesaltning fordele.

  • Ved lagesaltning menes, at fisken lægges i en blanding af salt og vand, hvilket sikre en bedre fordeling af saltet i fisken
  • Lagen skal være nedkølet før du må bruge den 3-5 grader
  • blodrester, slim og skæl bliver løsnet og trukket ud af fisken ved lagesaltning

 

Lagesaltning Ulemper.

  • længere arbejdstid både med fremstilling af lagen og den tid fisken skal være i lagen.

 

 

Tørring af fisk før røgning:

  • For at mindske vandindholdet i fisken, hvilket giver fastere kød og det sikre, at fisk ikke så let falder ned under røgning
  • Tørring giver en bedre røggennemtrængning og når vandet fordamper vil saltkoncentrationen i fisken bliver højere og give en bedre holbarhed

 

Tørretider

  • Det er umuligt, at angive nøjagtige tørretider for fisk, der afhænger meg af vind og vejr og luftfugtighed, her må du føle dig frem, fisken skal føles tør i ikke klæbe når du rører ved skindet
  • Spilepinde / tandstikker i visse fisketyper kan være nødvendigt eksempel for hornfisk som er en lang fisk og tilbøjelig til at klappe sammen og derved hindre at fisken tørre ordentligt
  • Pas på der ikke kommer fluer til/på de fisk du tørrer (og især ikke de grønne) .....